Galicia é unha terra de produtos lácteos de boa calidade. Hoxe dedicamos esta publicación ós queixos con Denominación de Orixe Protexida (DOP) e ás empresas galegas que se dedican á súa elaboración e produción. Todos coñecemos a excelencia destes queixos, pero sabemos algo da súa historia? Tamén falaremos diso e na importancia deles historia na historia de Galicia.
Como di o Gadis: “Valoramos o noso e presumimos, ata de can”
QUEIXO TETILLA
SAN SIMÓN DA COSTA
QUEIXO ARZÚA-ULLOA
Comezemos entón cunha degustación destas delicias.
QUEIXO TETILLA
Para que un queixo obteña o Denominación de Orixe Protexida Queixo Tetilla (DOP Queixo Tetilla) debe elaborarse con leite de vaca das razas rubia galega, frisona e/ou pardo-alpina. Este leite debe ser natural e totalmente de vacas saudables que non conteñan costros, conservantes nin medicamentos.
A nivel territorial, tanto a área de produción do leite como a área da produción do Queixo Tetilla abarcan todo o territorio da Comunidade Autónoma de Galicia.
Características
O queixo protexido pola D.O.P. Queixo Tetilla ten unhas características ben definidas. Ten forma cónica ou cónico-convexa, ten unha codia apreciable, delgada e elástica, de menos de 3 mm de grosor, de cor amarelo palla, natural e sen moldes. A pasta no seu interior é suave, cremosa e uniforme, con poucos ollos e distribuída uniformemente, de cor marfil e amarela.
O seu aroma, suave e lixeiramente ácido, recorda á materia prima, así como o seu sabor lácteo, a manteiga, lixeiramente ácida e cun toque de sal. O período mínimo de maduración é de sete días despois de deixar a salmoira. O peso das pezas está entre 0,5 e 1,5 kg.
O D.O.P. O Queixo Tetilla distribúese por toda a xeografía de Galicia, como xa comentamos.
Historia
As fontes máis antigas que citan o Queixo Tetilla datan do século XVIII, máis precisamente do 1753, aínda que este produto lácteo pode ser anterior. Polo tanto, queda por determinar a orixe real. Estas primeiras fontes é unha carta de contido xeral na que o capelán de San Xoán de Torés, no Concello de As Nogais (Lugo), de nome Juan Bermúdez de Novoa, anuncia o envío da seguinte mercadoría ó Marqués de Camarasa para amosar o teu agarimo:
“dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo”
Nese mesmo século, Frei Martín Sarmiento recompilou diferentes expresións de Galicia na súa Colección de voces y frases gallegas, onde cita o queixo que hoxe protexe a DOP Queixo Tetilla.
Na segunda metade do século XIX aparece na documentación o Queixo Tetilla como o queixo galego por excelencia. Coñecíase de varias maneiras segundo a documentación existente (literatura, prensa, guías…):
- queixo tetilla
- queixo de teta
- queixo Illana, xa que gañou moita fama na Feira da Illana.
- queixo de perilla
Entre a documentación do século XIX onde aparece algunha referencia a este produto están os autores L. Martínez de Padín, Ángel Muro e Dona Emilia Pardo Bazán. Mesmo aparece referenciado na O’Shea Guide of Spain and Portugal.
No século XX, apareceu en La guía del buen comer español de Dionisio Pérez e na obra de Álvaro Cunqueiro “Cocina gallega”.
Lenda
No extraordinario Pórtico da Gloria da Catedral de Santiago, protexido polo A UNESCO como Patrimonio da Humanidade, como todo o Casco Antigo, podes ver a escena na que Daniel sorrí á Raíña Esther (Raíña de Sheba , para algúns). Ao parecer, a raíña tiña un tamaño de peito grande e iso, acompañado da mirada de Daniel, non gustou ás autoridades eclesiásticas, que ordenaron reducir o tamaño dos peitos da raíña.
A crenza popular di que foi nese momento cando o pobo galego, para protestar pola decisión do bispo, decidiu dar a algúns dos seus queixos a forma de pezón que teñen actualmente. Desde entón, os queixos de tetilla son outro signo distintivo en Galicia e os peitos mutilados da raíña Esther.
O Queixo de Tetilla non só é un produto esencial da tradición galega, senón que é a historia da nosa terra feita manxar.
QUEIXO DO CEBREIRO
Dos queixos existentes en Galicia, só optarían á Denominación de Orixe Protexida Cebreiro queixos elaborados con leite pasteurizado de gando das razas rubia galega, marrón-alpina, frisona ou dos seus cruces e que reúnen certas características de calidade e situación xeográfica.
No tocante a este último, a área de produción inclúe os concellos de Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela. Tanto o leite como o queixo deben proceder destas zonas de Lugo.
Actualmente, só hai catro produtores amparados pola Denominación de Orixe Protexida Cebreiro.
Características
As características estéticas e de sabor que deben cumprir para ser cubertas pola D.O.P. Cebreiro refírese á súa forma, tamaño, cor e sabor. Todos os queixos con D.O.P. Cebreiro deben ter unha forma de cogomelo ou sombreiro de cociñeiro cunha base cilíndrica de diámetro variable e un sombreiro lixeiramente máis ancho cunha altura non superior a 12 cm. A pasta interior é granulada, suave, untuosa e derretida no padal, de cor branca e con sabor lácteo lixeiramente ácido. O seu contido en graxa será superior ao 45% e inferior ao 60%.
A das pezas estará entre 0,3 e 2 kg. A súa cortiza é delgada ou inexistente, firme, sen barola e de cor variable desde o branco (o queixo fresco) ao amarelo, dependendo do grao de madurez. O queixo curado do Cebreiro terá unha madurez mínima de 45 días. As pezas teñen un peso entre 0,5 e 2 kg, aínda que as catro empresas que as venden traballan en tres tamaños: 300 g, 1/2 kg e 1 kg.
Historia
Parece cando menos curioso que un produto con tanta historia como o Queixo do Cebreiro estivese a piques de desaparecer. En 1989, só algunhas mulleres que o facían na casa coñecían o método de preparación e, a partir dese momento, a súa recuperación comezou grazas á colaboración de restauradores, pasteleiros, asociacións e particulares. Imos coñecer un pouco máis este queixo de reis.
Chamar a este queixo “manxar de reis” non sería en absoluto unha esaxeración. Entre os monarcas que sucumbiron a este manxar galego están o rei Carlos III , os Reis Católicos, Isabel de Portugal… Ademais, segundo aparece nalgúns documentos, este queixo foi o cuarto máis caro do mundo no século XVII.
Para entender cal era o prestixio que gozaba este queixo, só temos que coñecer a seguinte información: en 1762 era o queixo máis caro de España, pagando a libra a doce reais e doce maravedís. Este prezo converteuno no cuarto máis caro de Europa, despois do “Brie” e “Marolles” e do suízo “Neufchatel“.
Na historia xeral do Reino de Galicia en 1750, o Queixo do Cebreiro defínese como ‘de los mejores gustos y de los más delicados del mundo’.
O Cebreiro é unha das paradas máis coñecidas do Camiño de Santiago. Por este motivo, durante séculos, os peregrinos foron os encargados de espallar a excelencia do queixo desta zona.
Despois do comezo da recuperación desta parte da nosa historia, a Denominación de Produto Galego de Calidade outorgouse no ano 1991 e intentouse dar a coñecer de novo. Este anterga obra, que chegou ata os nosos días, preséntase dun xeito exquisito sen conservantes nin aditivos.
SAN SIMÓN DA COSTA
Os queixos Denominación de orixe protexida San Simón da Costa pódense facer con leite de gando da rubia galega, pardo-alpino, frisona e os seus cruces.
A localización da produción está constituída pola rexión A Terra Chá (Abadín, A Pastoriza, Begonte, Castro de Rei, Cospeito, Guitiriz, Muras, Vilalba e Xermade). Tanto o leite como o queixo deben proceder desa zona.
Características
As características estéticas e cualitativas do D.O.P. San Simón da Costa son varias. En canto á súa forma, parece algo entre un trompo e unha bala. O característico cheiro a fume é esencial na súa distinción. En canto á cor, debe ser amarelo-ocre. A textura é algo graxa, inelástica e dura, de 1 a 3 mm de grosor.
A pasta interior presenta unha textura fina, graxa, semidura, semielástica e contraída, de cor branca a amarela, lisa ao corte, cun aroma e sabor característicos e un número de ollos non moi elevado. O seu contido en graxa nunha capa seca será superior ao 45% e inferior ao 60%.
O queixo San Simón da Costa comercialízase cunha madurez mínima de 45 días, no caso do formato de 0,8 a 1,5 kg, e 30 días para o pequeno formato ou “bufón” (0,4 a 0,8 kg). Ao final da maduración afúmase con madeira de bidueiro.
Historia
As orixes deste queixo tamén son misteriosas, quizais incluso máis cás outras variedades, pero verémolo máis adiante. Durante o escurantismo cultural da Idade Media non hai ningunha referencia á produción deste queixo.
Na documentación do século XIX hai moitas e moi diversas referencias. Unha recensión interesante é a recollida en La Aurora del Miño, de setembro de 1857, que se fai eco desta representación:
“el trigo tremesino, nabos, guisantes verdes, castañas verdes que son uno de los principales alimentos del labrador de esta provincia, aguardiente y éter sulfúrico extraídos del madroño, mantequilla perfectamente imitada a la de Flandes, quesos de San Simón, lino, plantas medicinales… ”
A escritora Dona Emilia Pardo Bazán merece unha mención especial con respecto á documentación de referencia. Nos seus libros nomea en varias ocasións os queixos San Simón da Costa.
Durante o século XX hai numerosas citas para este excelente produto. Actualmente o queixo San Simón da Costa atravesa unha etapa de consolidación en novos mercados tanto en Europa como noutros continentes.
Lenda
A lenda di que as verdadeiras orixes do queixo “San Simón da Costa” remóntanse aos pobos celtas dos castros que se instalaron nas zonas próximas ás montañas das Serras da Carba e O Xistral.
QUEIXO ARZÚA-ULLOA
O queixo protexido polo Denominación de orixe protexida Arzúa-Ulloa está feita con leite de vaca, natural e enteiro, cru ou pasteurizado, das razas rubia galega, frisona, pardo-alpino e os seus cruces. Este leite non debe conter costros, inhibidores ou medicamentos que poidan afectar o proceso de obtención deste queixo.
A produción propia de leite debe proceder dos municipios das comarcas de Arzúa, Melide, Ulloa e Chantada, ademais doutras próximas. A área de produción está situada no centro de Galicia.
Características
As características dos queixos protexidos despois de D.O.P. Arzúa-Ulloa son:
- Arzúa – Ulloa: este queixo ten unha pasta interior suave. Faise con leite cru ou pasteurizado das razas mencionadas, cunha madurez mínima de seis días e ten unha forma lenticular ou cilíndrica con bordos redondeados. A cortiza é de cor amarelo escuro medio, brillante, delgada e elástica. O interior é de cor uniforme, entre branco marfil e amarelo pálido, de aspecto brillante, con ollos pequenos, angulares ou redondeados e distribución irregular. O tamaño estará entre 120 e 260 mm e a súa altura entre 50 e 120 mm, aínda que en ningún momento pode ser maior que o radio.
- Arzúa-Ulloa de Granja: elaborado con leite cru ou pasteurizado procedente integramente de vacas da propia explotación. As características sensoriais destes queixos son o aroma do leite fresco e do iogur, aparecendo o aroma da manteiga ao madurar, xunto con toques de vainilla, nata e froitos secos. O sabor é lixeiramente salgado, cun punto característico de acidez.
- Arzúa-Ulloa Curado: elaborado con leite de vaca, cru ou pasteurizado, ten un período de maduración mínimo de seis meses. A súa forma tamén é lenticular ou cilíndrica e a cara horizontal superior pode ser lixeiramente cóncava. Ten unha cortiza indiferenciada dunha cor amarela moi intensa e brillante cun aspecto graxento. O seu peso oscila entre 0,5 e 2,0 kg. O diámetro está entre 120 e 200 mm e a altura entre 30 e 100 mm. O queixo Arzúa-Ulloa Curado caracterízase pola súa dureza, é difícil de cortar e pode fracturarse en astillas, principalmente nos bordos. O seu aroma é moi intenso, de tipo lácteo moi evolucionado, cunha penetrante sensación olorosa e con certa especia. O seu sabor é algo salgado, con menos acidez, e predominan aromas a manteiga con lixeiras notas de vainilla e froitos secos.
Historia
Este queixo coñécese tradicionalmente por tres acepcións:
- queixo da nabiza
- queixo do tempo dos nabos
- queixo do ano
As dúas primeiras formas de nomealo refírense ao período no que se fai. Cando era tempo do nabiza ou tempo do nabo, levábase a cabo o proceso de elaboración e curación do queixo.
MAPA DE DENOMINACIÓN DE ORIXE PROTEXIDA
Neste mapa inclúense as empresas que elaboran e producen os queixos amparados polas Denominacións de Orixe Protexidas representadas polas súas etiquetas.
- Arzúa-Ulloa
- Queixo do Cebreiro
- San Simón da Costa
- Queixo Tetilla
AXÚDANOS A SEGUIR ESCRIBINDO
Para aumentar a calidade das nosas publicacións necesitamos máis tempo. Podes axudarnos mercando través de Amazon. Deixámosvos os seguintes que poden resultar útiles e interesantes:
REFERENZAS
Galicia Calidade: Queixo Tetilla
Galicia Calidade: San Simón da Costa
Queixo do Cebreiro: Productores
Queseros: Productores de queso Arzúa Ulloa
Queseros: Productores de queso Cebreiro
Queseros: Productores de queso Tetilla
Queseros: Productores de queso San Simón da Costa
Emilia Parzo Bazán: “Los Pazos de Ulloa”
La Voz de Galicia: Un queso de Moaña con medalla mundial
Campo galego: Os queixos galegos logran 16 medallas nos World Cheese Awards 2018
