Galicia es tierra de productos lácteos de buena calidad. Hoy dedicamos esta publicación a los quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) y a las empresas gallegas que se dedican a su producción y elaboración. Todos conocemos a excelencia de estos quesos, pero conocemos algo de su historia? También hablaremos brevemente de ella. Como dice el supermercado Gadis: «Valoremos o noso e presumamos, ata de can«.
Comencemos, pues, con la degustación de estos manjares.
SAN SIMÓN DA COSTA
Características
Las características estéticas y cualitativas que debe cumplir el queso de la D.O.P. San Simón da Costa son diversas. Con respecto a su forma, parece entre peonza y una bala. El característico olor a ahumado es esencial en su distinción. Con respecto al color, éste debe ser amarillo-ocre. La textura es algo grasienta, inelástica y dura, con 1 a 3 mm de grosor. La pasta interior presenta una textura fina, grasa, semidura, semielástica y contraída, de color entre blanco y amarillo, suave al corte, con aroma y sabor característicos, y con un número no muy elevado de ojos. Su contenido en grasa sobre estrato seco será superior al 45% e inferior al 60%. El queso San Simón da Costa se comercializa con una maduración mínima de 45 días, en el caso del formato de 0,8 a 1,5 kg, y de 30 días para el formato pequeño o “bufón” (0,4 a 0,8 kg). Al finalizar la maduración se ahúma, con madera de abedul.
Historia
Los orígenes de este queso también son misteriosos, quizás incluso más que las otras variedades, pero eso lo veremos a más tarde. Durante el oscurantismo cultural de la Edad Media no hay ninguna referencia sobre la elaboración de este queso. Hay muchas referencias y muy diversas en la documentación del siglo XIX. Una reseña interesante es la que se recoge en La Aurora del Miño, del mes de septiembre 1857, se hace eco de esta representación:
“el trigo tremesino, nabos, guisantes verdes, castañas verdes que son uno de los principales alimentos del labrador de esta provincia, aguardiente y éter sulfúrico extraídos del madroño, mantequilla perfectamente imitada a la de Flandes, quesos de San Simón, lino, plantas medicinales…”
Merece especial mención a la documentación de referencia, la escritora Doña Emilia Pardo Bazán. En sus libros nombre en varias ocasiones los quesos San Simón da Costa. Durante el siglo XX son numerosas las citas a este excelente producto. Actualmente el queso San Simón da Costa atraviesa una etapa de consolidación en nuevos mercados tanto en Europa como en otros continentes. Leyenda Cuenta la leyenda que los verdaderos orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan a los pueblos celtas de los castros que se asentaron en las zonas próximas a los montes de la Sierras de A Carba y de O Xistral.
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REFERENZAS
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