Galicia es tierra de productos lácteos de buena calidad. Hoy dedicamos esta publicación a los quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) y a las empresas gallegas que se dedican a su producción y elaboración. Todos conocemos a excelencia de estos quesos, pero conocemos algo de su historia? También hablaremos brevemente de ella. Como dice el supermercado Gadis: «Valoremos o noso e presumamos, ata de can«.
Comencemos, pues, con la degustación de estos manjares.
QUEIXO DO CEBREIRO
De los quesos existentes en Galicia, sólo optarían a la Denominación de Origen Protegida Cebreiro los quesos elaborados con leche pasteurizada procedente del ganado vacuno de las razas rubia gallega, pardo-alpina, frisona o de sus cruces y que cumplan ciertas características de calidad y localización geográfica. Con respecto a esto último, el área de producción comprende los ayuntamientos de Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela. Tanto la leche como el queso deben ser de estas zonas de Lugo. Actualmente, tan sólo hay cuatro los productores acogidos a la Denominación de Origen Protegida Cebreiro.
Características
Las características estéticas y de sabor que un que debe cumplir para estar amparado por la D.O.P. Cebreiro hacen referencia a su forma, tamaño, color y sabor. Todos los quesos con D.O.P. Cebreiro deben presentar una forma de seta o gorro de cocinero con una base cilíndrica de diámetro variable y un sombrero ligeramente más ancho con una altura no superior a 12 cm. La pasta interior es granulosa, blanda, untuosa y fundente en el paladar, de color blanco y sabor lácteo levemente ácido. Su contenido en grasa será superior al 45% e inferior al 60%. El de las piezas estarán comprendidas entre 0,3 y 2 kg. Su corteza es fina o inexistente, firme, sin moho y de color variable desde el blanco (queso fresco) hasta el amarillo, según el grado de maduración. El queso de O Cebreiro curado tendrá una maduración mínima de 45 días. Las piezas tienen un peso entre 0,5 y 2 kg, aunque los las cuatro empresas que las comercializan trabajan tres tamaños: 300 g, de 1/2 kg y de 1 kg.
Historia
Parece cuanto menos curioso que un producto con tanta historia como es el Queixo do Cebreiro haya estado a punto de desaparecer. En el año 1989 tan sólo conocían el método de elaboración algunas mujeres que lo hacían en casa y, desde ese momento, se inició su recuperación gracias a la colaboración de restauradores, reposteros, asociaciones y particulares. Conozcamos a un poco más de este queso de reyes. Denominar a este queso como un «manjar de reyes» no sería para nada una exageración. Entre los monarcas que sucumbieron a este manjar gallego están el Rey Carlos III, los Reyes Católicos y Isabel de Portugal… Además, segundo aparece en algunos documentos, este queso era el cuarto más caro del mundo en el siglo XVII. Para entender cuál era el prestigio del que disfrutaba este queso, sólo tenemos que conocer el siguiente dato: En 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales y doce maravedís. Este precio lo convertía en el cuarto más caro de Europa, después de ‘Brie‘ y ‘Marolles‘ y los suizos ‘Neufchatel‘. En la historia general del Reino de Galicia en 1750, se define al Queixo do Cebreiro como ‘de los mejores gustos y de los más delicados del mundo‘. O Cebreiro es una de las paradas más conocidas del Camino de Santiago. Por ello, durante siglos, los peregrinos eran los encargados de difundir las excelencias del queso de esta zona. Tras el inicio de la recuperación de esta parte de nuestra historia, la Denominación de Producto Gallego de Calidad se concedió en el año 1991 y se trató de darlo a conocer de nuevo. Esta obra de antaño, que ha llegado a nuestros días, presenta de una forma exquisito no tiene conservantes ni aditivos.
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REFERENZAS
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