Queso Arzúa-Ulloa

El queso amparado por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa se elabora con leche de vaca, natural y entera, cruda o pasteurizada, procedente de las razas rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. Esta leche no debe contener calostros, inhibidores o productos medicamentosos que puedan incidir en proceso de optención de este queso. La producción de leche y de los propios debe proceder de los ayuntamientos de las comarcas de Arzúa, Melide, Ulloa y Chantada, además de otros limítrofes. La zona de producción se sitúa en el centro de Galicia.

Características

Las características de los quesos que se amparan tras D.O.P. Arzúa-Ulloa son:

• Arzúa–Ulloa: Este queso es tiene la pasta interior blanda. Se elabora con leche cruda o pasteurizada de las razas anteriormente comentadas, con una maduración mínima de seis días y presenta forma lenticular o cilíndrica con los bordes redondeados. La corteza es de color amarillo medio oscuro, brillante, fina y elástica. El interior es de color uniforme, entre blanco marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, con ojos pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular. El tamaño estará entre 120 y 260 mm y su altura entre 50 y 120 mm, aunque en ningún momento ésta puede ser mayor que el radio.
• Arzúa-Ulloa de Granja: Elaborado con leche cruda o pasteurizada procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación. Las características sensoriales de estos quesos son el aroma, a leche fresca y a yogur, apareciendo el aroma a mantequilla a medida que madura, junto con matices de vainilla, nata y nueces. El sabor es ligeramente salado, con un característico punto de acidez.
• Arzúa-Ulloa Curado: Elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo de seis meses. Su forma también es lenticular o cilíndrica y la cara horizontal superior puede ser ligeramente cóncava. Presenta una corteza no diferenciada de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso. Su peso oscila entre 0,5 y 2,0 kg. El diámetro está comprendido entre 120 y 200 mm y la altura entre 30 y 100 mm. El queso Arzúa-Ulloa Curado se caracteriza por su dureza, siendo difícil el corte, y puede fracturarse en astillas, principalmente en los bordes. Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo muy evolucionado, con una sensación olorosa penetrante y con cierto picante. Su sabor es algo más salado, con una acidez menor, y aromas predominantemente a mantequilla con ligeras notas a vainilla y a frutos secos.