Queixo Tetilla

Para que un queso obtenga la Denominación de Origen Protegida Queixo Tetilla (D.O.P. Queixo Tetilla) debe ser elaborado con leche de vaca de las razas rubia gallega, frisona y/o pardo-alpina. Esta leche debe ser natural e íntegramente del ordeño de vacas sanas que no contengan calostros, conservantes o productos medicamentosos.

A nivel de  territorio, tanto la zona de producción de la leche como la de la elaboración del Queixo Tetilla abarcan todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

Características

El queso amparado por la D.O.P. Queixo Tetilla tiene unas características bien definidas. Tiene forma cónica o cónica-convexa, posee una corteza apreciable, fina y elástica, de menos de 3 mm de grosor, de color amarillo pajizo, natural e sin mohos. La pasta de su interior es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos, de color blanco- marfil y amarillo.

Su aroma, suave y ligeramente ácido, recuerda la materia prima, al igual que su sabor lácteo, de mantequilla, ligeramente ácido e con sal suave. El período mínimo de maduración es de siete días desde su salida de la salmuera. El peso de las piezas están entre 0,5 e 1,5 kg.

Los elaboradores de D.O.P. Queixo Tetilla están repartidos por todo o territorio de la geografía de Galicia.

Historia

La fuentes más antiguas que citan al Queso Tetilla datan del siglo XVIII, más exactamente de 1753, aunque el este producto lácteo pueda ser anterior. La antigüedad real, por lo tanto, está por determinar. Estas primeras fuentes son una misiva de contenido general en la que el capellán de San Xoán de Torés, en el Concello de As Nogais (Lugo), de nombre Juan Bermúdez de Novoa, anuncia mediante una el envío de la siguiente mercancía al Marqués de Camarasa para demostrarle su afecto:

“dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo”

En ese mismo siglo es en el que Fray Martín Sarmiento recopila distintas expresiones de Galicia en su Colección de voces y frases gallegas, donde cita el queso que hoy ampara la D.O.P. Queixo Tetilla.

En la segunda mitad del siglo XIX el Queso Tetilla aparece en la documentación como el queso gallego por excelencia. Se le conocía de diversas formas según la documentación existente (literatura, prensa, guías…):

• queso tetilla
• queso de teta
• queso de A Illana, ya que este consiguió mucha fama en la Feria de A Illana.
• queso de perilla

Entre la documentación del siglo XIX donde aparece alguna referencia a este producto están los autores L. Martínez de Padín, Ángel Muro y la gran Doña Emilia Pardo Bazán. Incluso aparece referenciado en O’Shea Guide of Spain and Portugal.

En el siglo XX, aparece en La guía del buen comer español de Dionisio Pérez y en la obra de Álvaro Cunqueiro “La Cocina Gallega”.

Leyenda

En el extraordinario Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, protegida por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad, como todo el Casco Antiguo, se puede observar la escena en la que Daniel sonríe a la Reina Esther (Reina de Saba, para algunos). Al parecer, la reina poseía un tamaño de pecho grande y, eso, acompañado de la mirada de Daniel, no gustó a las autoridades eclesiásticas, las cuales ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina.

Cuenta la creencia popular que fue en ese momento cuando el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen actualmente. Desde entonces los quesos de tetilla son una seña más de identidad en Galicia y los mutilados pechos de la Reina Esther.

El Queso Tetilla no es únicamente producto esencial de la tradición gallega, sino que es la historia de nuestra tierra hecha manjar.