Galicia es tierra de productos lácteos de buena calidad. Hoy dedicamos esta publicación a los quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) y a las empresas gallegas que se dedican a su producción y elaboración. Todos conocemos a excelencia de estos quesos, pero conocemos algo de su historia? También hablaremos brevemente de ella.
Como dice el supermercado Gadis: «Valoremos o noso e presumamos, ata de can«.
Comencemos, pues, con la degustación de estos manjares.
QUEIXO TETILLA
Para que un queso obtenga la Denominación de Origen Protegida Queixo Tetilla (D.O.P. Queixo Tetilla) debe ser elaborado con leche de vaca de las razas rubia gallega, frisona y/o pardo-alpina. Esta leche debe ser natural e íntegramente del ordeño de vacas sanas que no contengan calostros, conservantes o productos medicamentosos.
A nivel de territorio, tanto la zona de producción de la leche como la de la elaboración del Queixo Tetilla abarcan todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.
Características
El queso amparado por la D.O.P. Queixo Tetilla tiene unas características bien definidas. Tiene forma cónica o cónica-convexa, posee una corteza apreciable, fina y elástica, de menos de 3 mm de grosor, de color amarillo pajizo, natural e sin mohos. La pasta de su interior es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos, de color blanco- marfil y amarillo.
Su aroma, suave y ligeramente ácido, recuerda la materia prima, al igual que su sabor lácteo, de mantequilla, ligeramente ácido e con sal suave. El período mínimo de maduración es de siete días desde su salida de la salmuera. El peso de las piezas están entre 0,5 e 1,5 kg.
Los elaboradores de D.O.P. Queixo Tetilla están repartidos por todo o territorio de la geografía de Galicia.
Historia
La fuentes más antiguas que citan al Queso Tetilla datan del siglo XVIII, más exactamente de 1753, aunque el este producto lácteo pueda ser anterior. La antigüedad real, por lo tanto, está por determinar. Estas primeras fuentes son una misiva de contenido general en la que el capellán de San Xoán de Torés, en el Concello de As Nogais (Lugo), de nombre Juan Bermúdez de Novoa, anuncia mediante una el envío de la siguiente mercancía al Marqués de Camarasa para demostrarle su afecto:
“dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo”
En ese mismo siglo es en el que Fray Martín Sarmiento recopila distintas expresiones de Galicia en su Colección de voces y frases gallegas, donde cita el queso que hoy ampara la D.O.P. Queixo Tetilla.
En la segunda mitad del siglo XIX el Queso Tetilla aparece en la documentación como el queso gallego por excelencia. Se le conocía de diversas formas según la documentación existente (literatura, prensa, guías…):
- queso tetilla
- queso de teta
- queso de A Illana, ya que este consiguió mucha fama en la Feria de A Illana.
- queso de perilla
Entre la documentación del siglo XIX donde aparece alguna referencia a este producto están los autores L. Martínez de Padín, Ángel Muro y la gran Doña Emilia Pardo Bazán. Incluso aparece referenciado en O’Shea Guide of Spain and Portugal.
En el siglo XX, aparece en La guía del buen comer español de Dionisio Pérez y en la obra de Álvaro Cunqueiro “La Cocina Gallega”.
Leyenda
En el extraordinario Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, protegida por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad, como todo el Casco Antiguo, se puede observar la escena en la que Daniel sonríe a la Reina Esther (Reina de Saba, para algunos). Al parecer, la reina poseía un tamaño de pecho grande y, eso, acompañado de la mirada de Daniel, no gustó a las autoridades eclesiásticas, las cuales ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina.
Cuenta la creencia popular que fue en ese momento cuando el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen actualmente. Desde entonces los quesos de tetilla son una seña más de identidad en Galicia y los mutilados pechos de la Reina Esther.
El Queso Tetilla no es únicamente producto esencial de la tradición gallega, sino que es la historia de nuestra tierra hecha manjar.
QUEIXO DO CEBREIRO
De los quesos existentes en Galicia, sólo optarían a la Denominación de Origen Protegida Cebreiro los quesos elaborados con leche pasteurizada procedente del ganado vacuno de las razas rubia gallega, pardo-alpina, frisona o de sus cruces y que cumplan ciertas características de calidad y localización geográfica.
Con respecto a esto último, el área de producción comprende los ayuntamientos de Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela. Tanto la leche como el queso deben ser de estas zonas de Lugo.
Actualmente, tan sólo hay cuatro los productores acogidos a la Denominación de Origen Protegida Cebreiro.
Características
Las características estéticas y de sabor que un que debe cumplir para estar amparado por la D.O.P. Cebreiro hacen referencia a su forma, tamaño, color y sabor. Todos los quesos con D.O.P. Cebreiro deben presentar una forma de seta o gorro de cocinero con una base cilíndrica de diámetro variable y un sombrero ligeramente más ancho con una altura no superior a 12 cm. La pasta interior es granulosa, blanda, untuosa y fundente en el paladar, de color blanco y sabor lácteo levemente ácido. Su contenido en grasa será superior al 45% e inferior al 60%.
El de las piezas estarán comprendidas entre 0,3 y 2 kg. Su corteza es fina o inexistente, firme, sin moho y de color variable desde el blanco (queso fresco) hasta el amarillo, según el grado de maduración. El queso de O Cebreiro curado tendrá una maduración mínima de 45 días. Las piezas tienen un peso entre 0,5 y 2 kg, aunque los las cuatro empresas que las comercializan trabajan tres tamaños: 300 g, de 1/2 kg y de 1 kg.
Historia
Parece cuanto menos curioso que un producto con tanta historia como es el Queixo do Cebreiro haya estado a punto de desaparecer. En el año 1989 tan sólo conocían el método de elaboración algunas mujeres que lo hacían en casa y, desde ese momento, se inició su recuperación gracias a la colaboración de restauradores, reposteros, asociaciones y particulares. Conozcamos a un poco más de este queso de reyes.
Denominar a este queso como un «manjar de reyes» no sería para nada una exageración. Entre los monarcas que sucumbieron a este manjar gallego están el Rey Carlos III, los Reyes Católicos y Isabel de Portugal… Además, segundo aparece en algunos documentos, este queso era el cuarto más caro del mundo en el siglo XVII.
Para entender cuál era el prestigio del que disfrutaba este queso, sólo tenemos que conocer el siguiente dato: En 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales y doce maravedís. Este precio lo convertía en el cuarto más caro de Europa, después de ‘Brie‘ y ‘Marolles‘ y los suizos ‘Neufchatel‘.
En la historia general del Reino de Galicia en 1750, se define al Queixo do Cebreiro como ‘de los mejores gustos y de los más delicados del mundo‘.
O Cebreiro es una de las paradas más conocidas del Camino de Santiago. Por ello, durante siglos, los peregrinos eran los encargados de difundir las excelencias del queso de esta zona.
Tras el inicio de la recuperación de esta parte de nuestra historia, la Denominación de Producto Gallego de Calidad se concedió en el año 1991 y se trató de darlo a conocer de nuevo. Esta obra de antaño, que ha llegado a nuestros días, presenta de una forma exquisito no tiene conservantes ni aditivos.
SAN SIMÓN DA COSTA
Los quesos Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa pueden ser elaborados con leche procedente de ganado vacuno de las razas rubia gallega, pardo-alpina, frisona y de sus cruces.
La localización de la producción está constituida por la comarca de A Terra Chá (Abadín, A Pastoriza, Begonte, Castro de Rei, Cospeito, Guitiriz, Muras, Vilalba y Xermade). Tanto la leche como el queso deben proceder de esa zona.
Características
Las características estéticas y cualitativas que debe cumplir el queso de la D.O.P. San Simón da Costa son diversas. Con respecto a su forma, parece entre peonza y una bala. El característico olor a ahumado es esencial en su distinción. Con respecto al color, éste debe ser amarillo-ocre. La textura es algo grasienta, inelástica y dura, con 1 a 3 mm de grosor.
La pasta interior presenta una textura fina, grasa, semidura, semielástica y contraída, de color entre blanco y amarillo, suave al corte, con aroma y sabor característicos, y con un número no muy elevado de ojos. Su contenido en grasa sobre estrato seco será superior al 45% e inferior al 60%.
El queso San Simón da Costa se comercializa con una maduración mínima de 45 días, en el caso del formato de 0,8 a 1,5 kg, y de 30 días para el formato pequeño o “bufón” (0,4 a 0,8 kg). Al finalizar la maduración se ahúma, con madera de abedul.
Historia
Los orígenes de este queso también son misteriosos, quizás incluso más que las otras variedades, pero eso lo veremos a más tarde. Durante el oscurantismo cultural de la Edad Media no hay ninguna referencia sobre la elaboración de este queso.
Hay muchas referencias y muy diversas en la documentación del siglo XIX. Una reseña interesante es la que se recoge en La Aurora del Miño, del mes de septiembre 1857, se hace eco de esta representación:
“el trigo tremesino, nabos, guisantes verdes, castañas verdes que son uno de los principales alimentos del labrador de esta provincia, aguardiente y éter sulfúrico extraídos del madroño, mantequilla perfectamente imitada a la de Flandes, quesos de San Simón, lino, plantas medicinales…”
Merece especial mención a la documentación de referencia, la escritora Doña Emilia Pardo Bazán. En sus libros nombre en varias ocasiones los quesos San Simón da Costa.
Durante el siglo XX son numerosas las citas a este excelente producto. Actualmente el queso San Simón da Costa atraviesa una etapa de consolidación en nuevos mercados tanto en Europa como en otros continentes.
Leyenda
Cuenta la leyenda que los verdaderos orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan a los pueblos celtas de los castros que se asentaron en las zonas próximas a los montes de la Sierras de A Carba y de O Xistral.
QUEIXO ARZÚA-ULLOA
El queso amparado por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa se elabora con leche de vaca, natural y entera, cruda o pasteurizada, procedente de las razas rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. Esta leche no debe contener calostros, inhibidores o productos medicamentosos que puedan incidir en proceso de optención de este queso.
La producción de leche y de los propios debe proceder de los ayuntamientos de las comarcas de Arzúa, Melide, Ulloa y Chantada, además de otros limítrofes. La zona de producción se sitúa en el centro de Galicia.
Características
Las características de los quesos que se amparan tras D.O.P. Arzúa-Ulloa son:
- Arzúa–Ulloa: Este queso es tiene la pasta interior blanda. Se elabora con leche cruda o pasteurizada de las razas anteriormente comentadas, con una maduración mínima de seis días y presenta forma lenticular o cilíndrica con los bordes redondeados. La corteza es de color amarillo medio oscuro, brillante, fina y elástica. El interior es de color uniforme, entre blanco marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, con ojos pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular. El tamaño estará entre 120 y 260 mm y su altura entre 50 y 120 mm, aunque en ningún momento ésta puede ser mayor que el radio.
- Arzúa-Ulloa de Granja: Elaborado con leche cruda o pasteurizada procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación. Las características sensoriales de estos quesos son el aroma, a leche fresca y a yogur, apareciendo el aroma a mantequilla a medida que madura, junto con matices de vainilla, nata y nueces. El sabor es ligeramente salado, con un característico punto de acidez.
- Arzúa-Ulloa Curado: Elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo de seis meses. Su forma también es lenticular o cilíndrica y la cara horizontal superior puede ser ligeramente cóncava. Presenta una corteza no diferenciada de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso. Su peso oscila entre 0,5 y 2,0 kg. El diámetro está comprendido entre 120 y 200 mm y la altura entre 30 y 100 mm. El queso Arzúa-Ulloa Curado se caracteriza por su dureza, siendo difícil el corte, y puede fracturarse en astillas, principalmente en los bordes. Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo muy evolucionado, con una sensación olorosa penetrante y con cierto picante. Su sabor es algo más salado, con una acidez menor, y aromas predominantemente a mantequilla con ligeras notas a vainilla y a frutos secos.
Historia
Este que es tradicionalmente conocido por tres acepciones:
- queixo da nabiza
- queixo do tempo dos nabos
- queixo do ano
Las dos primeras formas de nombrarlo, hacen referencia al periodo en el que se elaboraba. Cuando era tiempo de nabiza o tiempo de nabos, se realizaba el proceso de elaboración y curación del queso.
MAPA DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
Este mapa incluye las empresas que elaboran y producen los quesos amparados por la Denominaciones de Origen Protegida representados polas súas etiquetas.
- Arzúa-Ulloa
- Queixo do Cebreiro
- San Simón da Costa
- Queixo Tetilla
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REFERENZAS
Galicia Calidade: Queixo Tetilla
Galicia Calidade: San Simón da Costa
Queixo do Cebreiro: Productores
Queseros: Productores de queso Arzúa Ulloa
Queseros: Productores de queso Cebreiro
Queseros: Productores de queso Tetilla
Queseros: Productores de queso San Simón da Costa
Emilia Parzo Bazán: «Los Pazos de Ulloa»
La Voz de Galicia: Un queso de Moaña con medalla mundial
Campo galego: Os queixos galegos logran 16 medallas nos World Cheese Awards 2018
